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餐饮行业发展变迁 如何适应新科技

餐饮业的租金、人力、原材料等成本持续上涨,同质化竞争日益严重,几乎每个企业都面临着坪效降低、客源不稳定等困境,而跨界融合的复合式经营为解决这一课题提供了可发展的方向之一。今年6月盒马鲜生北京首店开业。阿里巴巴旗下这个融合“生鲜食品超市+电商+餐饮+物流配送”的新物种,一时成了新零售的代名词。必胜客今年也不断跨界,联手施华洛世奇推限量手链;在上海时装周T 台发布秋季菜单;与网易严选合作开设“黑店”快闪店等多种业态的叠加,让以前单纯的用餐,转变为呈现多样的生活体验,这恰恰满足了当前消费者对文化、创新、情怀的多元化体验需求。

从提高效率入手破解餐饮业“四高一低”,通过大数据、终端自助设备、炒菜机器人等,尽可能以机械替代人工,令“无人餐厅”概念大行其道。今年11月,德克士首家“未来店”在上海开业,主打“无人自助式”体验服务。此前,像人人湘的无采购员、无收银员、无厨师、无服务员的“四无餐厅”;麦当劳触屏自助点餐的“未来餐厅2.0”;肯德基KPRO餐厅的“刷脸支付”等,也都是餐饮业智能化趋势的典型代表。“无人餐厅”受众多为年轻、追求炫酷的消费者,猎奇心理让“无人餐厅”短时间内受到欢迎,但如何弥补缺乏人情味等问题,也是“新鲜期”过后“无人餐厅”亟待破解的难题。

曾经叱咤风云的高端自助餐巨头金钱豹今年轰然倒下,预示着“扶墙进、扶墙出”的传统自助餐模式走向末路。如今的餐饮市场,轻食餐厅迅速走红,“小而美”取代“大而全”,“清淡、均衡、自然”取代“肥甘厚味”,成为行业发展潮流。进入中国30年的肯德基,今年在杭州开出首个子品牌餐厅“KPRO”。

这家新K记并没有继续叫卖KFC全家桶的概念,而是走起了“轻食”路线,主推沙拉。呷哺呷哺今年也转向“火锅+茶饮”的轻正餐。而德克士“未来店”菜单中,也加入了很多沙拉、果昔等轻食类产品。从满足饱腹到追求丰盛,再到清淡均衡,变化背后体现的是国人生活方式的变迁。


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