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脆皮卤鸡制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心2017.5.8)

葱的种植,在我国已有两千多年的历史。葱,作为一种重要的调味蔬菜,在烹调中使用的最广泛,民间有“无葱不炒菜之说”。据研究,在葱的细胞中含有大量的挥发精油,叫葱蒜辣素,其味易挥发,因此,在炒菜中适当放一些葱,能起到去腥除腻、除臊、调节口味、促进食欲的作用,以葱制茸,调以此肴,为时兴创新川菜菜品之一。

原料:
水盆仔鸡  1只       植物油  1500克(耗120克)     红卤水  1500克   
盐        2克       小  葱  50克                  水淀粉  50克
味    精  2克       鲜  汤  250克                 鸡  精  2克
干细淀粉  500克(耗70克)

制法:
1、将鸡洗净后,放入沸水中汆一水捞起,搓去皮垢及残毛。锅中掺卤水烧沸,放入鸡卤至熟透捞起,搌干水分,先拖一层水豆粉再扑匀一层干细淀粉,小葱剁成茸。
2、锅中下油烧至六成热时,将鸡入锅炸至紧皮捞起,待油温升至七成热时,放入鸡抢炸后捞起,装入盘中。净锅掺鲜汤烧沸,下味精、鸡精、盐、勾入水淀粉,待汁稠后下入葱茸快速起锅挂于鸡身上即成。

制作要领:
1、水淀粉应较稠,不然上浆不均匀。炸鸡时应适时翻面,以便全身色泽及酥脆度一致。
2、炸鸡时第一次油温不能低于六成热,如油温过低会脱芡。

备注:

脆皮卤鸡制作方法?由廖排骨卤菜技术培训中心提供,更多信息可咨询廖排骨卤菜技术研发中心,如需学习廖排骨相关卤菜熟食技术,请联系廖排骨品牌!


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