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熏卤五香鸽制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心2017.5.2)

川菜中有米熏、柏枝熏、茶叶熏等,其目的是利用这些原料不燃旺火而产生各自带有的特殊烟香,然后进行封闭或半封闭式的熏制,使香气逐渐依附和部分渗透于原料内。此菜便是利用茶叶进行熏制的品种,具有质地细嫩、松软离骨、香味浓郁醇和的特点。

原料
仔    鸽  2只           红卤水  500克
茉莉花茶  25克          麻  油  10克

制法
    鸽子经宰杀后,放尽血水,用60度的热水烫后煺毛,剖腹去内脏,清洗干净,剁去脚爪,入沸水中汆一水后洗净,放入卤水中用文火卤制熟透取出。另置一炒锅于旺火上烧红,撒下一半茉莉花茶,然后放入金属网,把鸽子放于网上,将锅端离活火口,靠锅的热量,使茶叶焦化产生香气进行熏制,中途将用过的茶叶倒出,另再将郭重新置火上烧红,撒入另一半花茶,再把鸽子翻面,端离火口再次进行熏制,待烟气完全消散后取出,刷匀麻油,改刀装盘即可。

制作要领:  
1、卤制时,要达到质地熟透,才能出卤。
2、熏烤时,不能燃明火,要充分利用暗火所产生的香气进行熏制,这样香味才浓郁。

备注:

熏卤五香鸽制作方法?由廖排骨卤菜技术培训中心提供,更多信息可咨询廖排骨卤菜技术研发中心,如需学习廖排骨相关卤菜熟食技术,请联系廖排骨品牌!



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