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香卤乳鸽制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心2017.4.17)

“田田荷花池满塘,姐妹朝晨采撷忙,不摘荷花摘荷叶,饭包荷叶比花香。”这是一首赞赏荷叶的民歌。荷叶除气味清香,碧绿鲜艳外,还具有较高的食疗价值。用荷叶做菜的历史十分悠久,如《红楼梦》中的“莲叶羹”;《东京梦华录》记载的“猪羊荷包”;《调鼎集》记载的荷叶包鸡等。此菜以荷叶包卤鸽成肴,清香可口,风味独到。

原料
水盆乳鸽  2只       混合油  100克          卤水  1000克
白    糖  2克       姜      100克          味精  1克
葱    节  150克     荷  叶  2张            料酒  100克

制法:
1、将鸽子洗净后,入沸水中汆一水捞起,再清洗干净。锅中掺卤水烧沸,放入鸽子卤制六成熟捞起,改成块。净锅中下油烧至六成热时,下姜片、葱节煵出香味,掺入鲜汤,勾入料酒,下鸡精、味精,将鸽子入锅用小火烧至八成熟起锅。
2、荷叶一张洗净,将煮熟的鸽子置于荷叶上,抄头包牢,上笼蒸5分钟取出即可。

制作要领: 
1、鸽子的毛皮应搓洗干净。
2、鸽子经卤制后会脱水,其质地会受到影响。再烧制的目的是吸收水分及脂肪,使其质地细腻。
3、用荷叶包裹鸽子应包紧,不松散。

备注:

香卤乳鸽制作方法?由廖排骨卤菜技术培训中心提供,更多信息可咨询廖排骨卤菜技术研发中心,如需学习廖排骨相关卤菜熟食技术,请联系廖排骨品牌!



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