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煳辣卤鸡制作方法?(廖排骨卤菜技术培训中心2017.4.12)

  “善用麻辣”是川菜调味的主要特点之一。纵观川菜,使用了辣椒或花椒的常用味型达九种之多,其中荔枝辣香味型因其酸辣咸鲜醇正,辣麻香味突出,而驰名中外。著名的宫保鸡丁便是采用的此味。宫保鸡丁选用的是鲜嫩鸡肉烹制,而此菜是卤鸡肉烹制,其区别之处何在?当举箸品尝后再下结论不迟。

原料
水盆仔公鸡  1只        色拉油  2000克(耗100克)    花  椒  2克
干 辣 椒节  5克        麻  油  10克                 大  蒜  15克
红      油  10克       白  糖  10克                 醋      10克
味      精  1克        水淀粉  15克                 葱  颗  20克
鲜      汤  100克      姜      10克                 红卤水  1000克

制法
1、将仔鸡清洗干净后,氽一水捞起,再清洗一次,放入烧沸的卤水中,卤制熟透取出。姜切成末,大蒜切成末。
2、取一碗将糖、醋、红油、味精、鲜汤及水淀粉对成味汁。
3、锅中下油烧至四成热时,将鸡放入锅氽炸至热过心捞起,待油温升至六成热时,将鸡再次入锅,炸至色泽金黄时捞起放于盘中,用力将鸡身压松。净锅中下油50克,烧至六成热时,先下辣椒节炒至棕红色时再下入花椒,随即下入姜末、蒜米炒香,快速烹入味汁,待汁浓稠后勾入麻油,下葱颗推转起锅,淋于鸡身即成。

制作要领
1、此鸡一定要卤至离骨方可。
2、掌握好干辣椒与花椒放油中的顺序和时间,应先下辣椒后下花椒,避免炸煳,以至发黑发苦。
3、味汁的量应与鸡体积相吻合,以能挂匀鸡全身为度。

备注:

煳辣卤鸡制作方法?由廖排骨卤菜技术培训中心提供,更多信息可咨询廖排骨卤菜技术研发中心,如需学习廖排骨相关卤菜熟食技术,请联系廖排骨品牌!


 


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