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广汉缠丝兔(2016.6.30)

    缠丝兔是四川省广汉县的地方名产,以其造型特别、色泽红亮、肉质细嫩、香味浓郁而驰名四方。 

工艺流程:
原料选择→晾挂→腌制→涂辅料→造型→熏制→煮制→成品

配方(按5KG兔肉计算):
硝酸钠          0.25G        白酒           50G
大盐            100G         豆油          150G
白糖            150G         胡椒粉        0.05G
甜面酱          250G         花椒粉        0.15G
细豆豉          200G         香油          适量
鲜姜:砂仁0.10G,小茴香0.10G三奈0.025G,桂皮0.125G,共研为细粉面.

加工工艺:
(1)原料选择  选用当年健康的、每只活兔重在1。5KG以上,皮毛丰满干净的家兔为主要原料。经宰杀,剥去兔皮,挖去内脏,割去足爪的鲜带骨兔肉。
(2)晾挂  将鲜带骨兔肉用清水冲洗干净,用麻绳拴隹后腿,挂晾在通风处,使其沥干水分。
(3)腌制  下缸腌制时要按兔头尾分层堆码,并且需按一层兔,一层由硝酸钠水和花椒炒制的的盐,均匀地抹在兔身上,洒上姜汁5G和白酒,还要注意兔的头、腿部位位辅料要多撒,腰腹部位少撒,以渗逶出血水,排出腥气,放入盐及调料味。撒好辅料后盖上缸盖进行腌制。腌制时间夏季8H、冬季2D,腌好后起缸挂晾于通风干燥处,待晾干水分后即可进行涂涂辅料。
(4)造型  将腌制好并晾干的兔腿部划破,用甜面酱、豆豉、白糖、香料、胡椒、花椒、姜汁150G等辅料兑成的半液体状,    均匀地涂沫在腹腔内壁上。
(5)造型  将腌制兔前腿塞入前胸,后腿向后拉直,用2。5m左右长的细麻绳从后腿缠绕至夹部为止,每隔4~5cm距离缠成螺旋形。缠绕时将腹部的两片肋骨肉相互包抄缠好。
(6)熏制  将缠绕好的腌兔放置在阴凉干燥通风处7D左右,即可进熏炉进行烟熏2H左右。
(7)煮制  将熏制过缠丝兔,放入老汤中煮熟。然后解去麻绳,涂上香油即为成品。


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