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很多朋友都喜欢在家里自制卤菜。但因为大多数喜欢卤菜的朋友并非专业卤菜师傅,要卤出一锅美味的卤菜也并非易事。也许有些朋友会在网上或者书上去看很多关于卤菜的文章,期望着能学会一些卤菜技巧,可是等看完之后才发现,很多文章大多写的太笼统甚至含糊不清,到最后,自己还是一头雾水,无从下手,今天我就来给大家分享几个卤菜的小技巧,清晰明了,简单实用:

1:卤菜原材料的选择

猪肉类应选择肥瘦比例适度,一般是半肥半瘦的肉最好,比如猪头肉、后腿肉、五花肉、蹄髈等,纯瘦肉和纯肥肉不适合卤制,纯瘦肉太柴,纯肥肉太腻;牛肉类首选牛腱肉,其次是前、后腿肉;鸡肉一般选择一年生长期的比较好。

2:香料的运用

家庭自制卤肉,因为量不多,所以需要的香料也不要太多,卤肉就必须要吃出肉香味。卤肉真正的香味还是来自于肉本身的香味,而不是香料味,香料只是起辅助增香的作用。香料放得太多,会掩盖了肉本身的香味,到最后吃到的全是香料味,一般情况下每10斤新卤水用香料80-100克,可卤6斤肉,以后卤菜,香料减半使用。



3:咸度的掌握

任何卤肉,少了盐绝对不行,而且卤肉一定不能太淡,清汤寡淡的卤水,卤不出好味道。卤制过程中,除了香料之外。姜、料酒、鸡精、糖、花椒、辣椒等调味品也一定不能少。新起卤水每10斤卤水用盐180克左右,卤出的肉咸度比较合适。

 

4:卤水和肉的比例要合适

水多肉少,卤出的肉肯定不香,因为肉的香味全跑到卤水里去了,卤水越多,肉香味的浓度越低,记住,我们是吃卤肉,不是喝肉汤。一般情况下,卤水没过肉大概5厘米最好。

5:火候把控

卤肉中,火候的控制也是最为关键的,火太大,卤出的肉太烂,没有嚼劲,而且瘦肉部分因为火大而脱水快,会变得又干又柴,一般情况下是食材下锅后,大火烧开,转小火慢慢卤制,以卤水表面微开较好。

6:卤菜的入味

卤菜如果只是表面有盐而里面没盐,吃起不但没有香味,而且腥味还很重。通常情况下,在肉卤到9分熟时,需要关火浸泡1小时左右,牛肉,鸡肉,猪蹄等,浸泡时间更长,一般在2小时或以上。浸泡能使卤肉更加的入味。

7:颜色的掌控

卤肉颜色一般用糖色来上色。卤水中切忌加入酱油、老抽等酱料(酱制肉除外),那样卤出的肉放置一段时间容易发黑。采用糖色来给卤肉上色,颜色红亮有光泽,使人食欲大开。

8:卤肉之前的预处理

对于大块的肉,最好在卤制之前先腌制一下,具体用量是每10斤肉用盐125克-150克腌制。对于腥味较重的,需提前进行焯水处理,以去除肉类的腥味和多余的血水。 

当然,要想做好卤肉,每个环节都需要用心去做,并在实践中慢慢领悟,”熟能生巧“,做任何事情都不是一蹴而就的,做卤肉同样如此。


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